Trois filles du sud, une idée fixe.

« On a grandi ensemble dans le Luberon, entre les marchés du mardi à Apt et les étés à cueillir la lavande chez les grands-parents d'Inès. Chez nous, jeter du pain, c'était presque un péché. Nos grand-mères en faisaient des soupes, des farçous, et surtout : du pain perdu, le dimanche matin, avec la fleur d'oranger qu'on gardait précieusement dans un petit flacon tout cabossé au fond du placard », racontent Margaux, Inès et Léa.

Margaux, c'est celle qui a toujours eu les mains dans la farine. Direction l'école hôtelière d'Avignon, puis les cuisines d'un boulanger-pâtissier étoilé du côté de L'Isle-sur-la-Sorgue, où elle a appris à respecter le pain comme on respecte les gens : sans jamais rien gâcher. Inès, elle, a pris un autre chemin : dix ans dans la restauration à Marseille, du service en salle jusqu'à la gestion d'un petit bistrot du Panier, avec ce sens du client qui ne s'apprend pas dans les livres. Léa, la benjamine, a fait ses armes chez un torréfacteur d'Aix, où elle a développé cette obsession un peu maniaque pour le café : celui qu'on sert avec le pain perdu, jamais l'inverse.

Les trois se sont perdues de vue, comme on se perd tous un jour en quittant le sud pour "faire sa vie ailleurs". Margaux à Lyon pour un CAP, Inès à Paris pour un mec qui n'en valait pas la peine, Léa à Londres pour voir si l'herbe était vraiment plus verte. Et puis un mariage, celui d'une amie d'enfance à Uzès, les a toutes les trois remises autour de la même table. Il y avait du pain de la veille, une nappe à carreaux, et cette question toute bête posée entre deux verres de rosé : "Pourquoi personne ne fait du pain perdu correctement ?" Partout où elles étaient passées, c'était toujours le même dessert relégué au fond de la carte, fait avec n'importe quel pain, n'importe comment.

Alors elles ont décidé de rentrer. Pas dans le Luberon — trop de concurrence familiale, disent-elles en riant — mais à Lyon, où Margaux avait posé ses valises et où, justement, personne ne faisait ça. L'idée de départ était simple, presque enfantine : ne jamais rien perdre. Le pain de la veille devient le pain perdu du lendemain, sucré, doré, servi avec le café de Léa et la fleur d'oranger de leurs grand-mères, achetée encore aujourd'hui chez le même producteur du côté de Grasse. Elles ont mis six mois à trouver le bon local, rue du Bœuf, avec ses vieilles pierres qui leur rappelaient un peu le pays. Elles ont ouvert un mardi de mars, sans trop y croire — et il y avait déjà la queue avant l'heure du café.

Depuis, la philosophie n'a pas bougé d'un pouce : rien ne se perd, tout se transforme. Le pain qui ne s'est pas vendu la veille devient le petit-déjeuner du lendemain. Les chutes de pâte feuilletée deviennent des sablés. Même les fanes des fruits de saison finissent en confiture. Trois filles du sud, une obsession commune, et une seule promesse : vous faire commencer la journée comme si de rien ne s'était jamais perdu.